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        百年葛家毛豆腐

        作者: 冷文浩 來源:涼山日報 時間:2014-06-06 09:53:48 閱讀量:

         關于毛豆腐的來歷,這里有個傳說,相傳,朱元璋一次兵敗徽州,逃至休寧一帶,腹中饑餓難熬,命隨從四處尋找食物,一隨從從草堆中搜尋出逃難百姓藏在此處的幾塊豆腐,但已發酵長毛,因別無它物,隨從只得將此豆腐放在炭火上烤熟給朱元璋吃。不料豆腐味道十分鮮美,朱元璋吃了非常高興。轉敗為勝后,下令隨軍廚師制作毛豆腐犒賞三軍,毛豆腐遂流傳下來。

         
          在西昌市油炸毛豆腐也是一道名小吃,許多外地游客到西昌都要品嘗這道有名的菜。
         
          做豆腐
         
          一做就是一輩子
         
          在西昌市涌泉街82號,住著葛氏一家,從上個世紀初就在此做豆腐,一輩一輩傳下來已有百年的歷史,母親王啟珍今年已經84歲了,從嫁到葛家就跟著婆家做豆腐,一做就是一輩子,由于經常吃豆制品的原故,身體很硬朗,到現在每天都還要挑選50多斤的黃豆。今天已傳到了62歲的葛天祥手里,葛天祥說:“母親常說,做豆腐是給人吃的,一定要對的起良心,從選豆開始,每一道工序都必須做好做精,不僅要好看,還要好吃。我們就是這樣做的,所以做了一輩子豆腐,每天都能賣完,從來沒有出現過任何質量問題”。
         
          毛豆腐制作工藝不簡單
         
          由于葛家做豆腐都是在凌晨3點,不方便采訪拍攝,剛好有顧客訂購幾箱毛豆腐,所以才在下午提前做了,記者也隨機采訪拍攝了制做毛豆腐的整過過程。
         
          葛天祥說,做毛豆腐其實很簡單,首先將精選的黃豆用水清洗,浸泡5至6個小時,讓黃豆充分膨脹,按豆子和水的比例上機打磨成漿,過去都是用石磨磨,太費力了,現在都是用小鋼磨,調到最細檔,豆子打得越細,出漿就多。
         
          第二步就是燒漿,燒漿一定要用木材燒,才好掌握火候,先可用大火,然后用中到小火,火大了易糊,豆腐就有糊味,不好吃,燒開后用油腳子去泡,后濾豆渣,濾豆渣也有講究,濾豆渣的口袋一定要用的確良的布料做,濾出的漿才細,才沒有豆渣濾出來,要不然豆腐就會很粗。
         
          第三步也是最關鍵的一步就是點漿。當濾出的漿冷卻一點的時候,按比例將事先調制好的石膏到入豆漿中攪拌均勻,到入石膏量一定要掌握好,少了豆腐太嫩成不了型,多了就老了,這就要憑借自己多年的經驗了。
         
          第四步裝模定型。如果是做豆腐就不用再煮了,直接到入模箱中壓制定型。做毛豆腐就要再將點制后的豆漿又到回鍋里煮開,煮出膏水,然后再放入模箱中壓制定型,不煮出膏水,豆腐就不會長毛。
         
          第五步發酵長毛。壓制好的豆腐冷卻后切成8公分見方的小塊,就可以放入發酵箱內發酵了,如果是做乳豆腐就切成4公分見方的小塊,發酵時間一般在5天,冬天時就要長一點,有時要7天才能發好。
         
          葛天祥原在西昌102廠上班,退休回家后就挑起了家里做豆腐的大梁,那時母親已有70多歲了,就沒有讓母親在起早摸黑的做豆腐了,他與愛人每天晚上10點鐘泡豆子,凌晨3點起床打漿做豆腐,在由妹妹拿到南街菜市場去賣。葛天祥說:“一家人一輩一輩傳下來已有百年的歷史,還真是不簡單,我們這輩人做完了就不會再做了,女兒已經嫁人在外打工,兒子還在部隊當兵,兒女們都不愿做這一行了,認為做這一行又苦又累,起早貪黑,又掙不了幾個錢,所以都不會再做了”。
         
          毛豆腐含有豐富的維生素和蛋白質,用油炸成兩面黃使表面香脆金黃,后在配上青椒,放點食鹽就是一道菜,香脆可口。人們喜愛吃的乳豆腐就是用毛豆腐制成的。

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