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        會理特色美食“九大碗”

        作者:蔣元順 來源:涼山日報 時間:2014-08-13 09:46:00 閱讀量:

         會理人辦喜酒和壽宴,要在大八仙桌上擺“九大碗”。九大碗有川菜的特點,更有會理的民俗和飲食文化。不僅有川菜的麻、辣、甜、脆、香,還講究原汁原味,大多是生態環保的綠色食材,經濟節約,能吃好喝好,是會理城鄉民眾,喜愛的地方菜系。

         
          第1碗:糯米甜燒白
         
         
          第2碗:香碗
         
          選新鮮的豬夾縫肉,半肥半瘦,幾十斤肉多人分下去,放在木制菜板上慢慢剁成肉茸;然后全部放進能裝五六十斤重的大盆或大鐵鍋里,打適量的鮮雞蛋攪拌均,然后加適量的淀粉和適量的鹽,一起用力搓揉,到捏緊不散有粘性為止,在火上燒一大鍋,到上自家油菜籽碾榨的清油,待油燒開,將捏緊有拳頭大的圓肉團放進鍋里,炸到金黃色手摸用硬的感覺,放進大盆冷卻待用,廚師們拿起炸好的肉團放在菜板上,平均切成塊,用一個大土碗,底料裝上海帶絲、餌快塊片、土豆塊,再每碗上面放10塊炸好的酥肉塊,然后放到猛火上蒸三、四個小時,到碗底料熟,酥肉蒸透噴香,就可以準備上桌了。
         
          第3碗:粉蒸肉
         
          用新鮮的保肋肉或者排骨,用自家制作的豆瓣漿、花椒、鹽、糧食釀制的小灶白酒腌半個來小時。粉蒸肉的粉子才是精華,一般人家是用干黃豆炒脆研細,加芝麻、香油、花椒油、雞綜油等佐料一起放入鐵鍋里炒得噴香,然后將粉子放進肉里用勁搓揉,讓粉子揉進肉片或者排骨肉里,裝碗放進蒸籠,蒸到濃香味四處飄散時,就可以準備起鍋了。 
         
          第4碗:涼拌雞塊
         
          將放養的糧食雞宰殺,洗凈,準備大鐵鍋摻入大半鍋山泉水,燒開后加入生姜,把雞一砍兩半放進鍋里,煮一個來小時,到八成熟,放在菜板上砍成三分之一拳頭大的肉塊冷卻;涼拌調料:用干小米辣椒油、芝麻油、香油、炸花生(小碎粒)、花椒油、醋、豆油、白糖、生姜等佐料;準備好豌豆涼粉,切成博片放上半碗。將涼拌調料倒在雞塊抹均,然后碼在涼粉上,加香菜、小蔥、薄荷葉。這道菜酸甜清涼,勾人食欲。
         
          第5碗:泡椒魚
         
          選每尾在2.5斤左右的鯉魚或草魚,破洗凈后,放在容器加入少量白酒、啤酒、生姜、大蒜頭、干花椒、干海椒段、鹽,腌制四十來分鐘;佐料:泡菜、嫩尖椒、豇豆、青菜,一起切細;將腌制的魚放入油鍋炸金黃色,倒入全部佐料猛火炒兩、三分鐘,加入豆豉、小蔥、嫩蒜苗起鍋,泡鮮椒香會立即從口腔進入你五臟六腑,你會被這道人間美味陶醉,贊不絕口。
         
          第6碗:清蒸火腿
         
          這款菜講究的是原汁原味,制作時不加任何味精、雞精。將存放二、三年的腌制火腿,先在屋外用柴火將皮燒焦糊,然后用刀刮洗干凈呈金黃色,生切成薄片,用猛火蒸五六小時,揭蒸籠蓋端上桌就可以食用了。
         
          第7碗:老鴨湯煮白蘿卜
         
          選用喂養了二、三年的老鴨,將鴨宰殺清洗砍成塊,放進大鍋,一次加入適量水,加入佐料,然后從自家泡菜壇里,抓出泡了一、二年的白蘿卜,一起燉熟,湯呈乳白色,就趁熱食用,冷了有較重腥味。這道菜溫腸胃去寒濕,特別適合中、老年人食用。
         
          第8碗:紅燒白
         
          用新鮮的三線豬肉,有肥有瘦,放在油鍋里,將肉皮上的油脂全炸出到金黃,放在菜板切成大指頭般大的小方塊;肉皮不能切斷,要相連,但又必須待蒸熟透后能分離開。調料:郫縣豆瓣、三奈、八角、桂皮、芝麻少量(炒香)生姜、豆油、花椒,拿瓷盤將切好的肉擺放好,將調料均勻倒在肉上,放進蒸籠猛火蒸熟透。
         
          第9碗:海帶清燉雞
         
          將會理土雞宰殺洗凈,砍成雞塊,用銅鍋摻上適量水,冷水放入老姜、雞塊,用猛火燒沸,文火煮兩小時左右,加新鮮或干野生蘑菇燉半小時。這清燉土雞湯,飯前喝上一小碗,
         
          

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