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        涼山會理特色美食:砂鍋粉

        作者:何宗林 來源:四川日報 時間:2014-09-15 21:24:16 閱讀量:

        涼山州會理縣在天府最南,彝語中稱為“涅底”,會理城為“涅底爾庫”,系由古代彝族涅理部落居住區域而得名,其意為“春天長駐的地方”。

        歷史上會理曾長期由云南的南詔、大理政權統轄,“川滇鎖鑰”的特殊地理位置,奠定了會理鄉土風情既受川文化影響、也受滇文化浸潤,又有彝文化特征的特殊格局。會理美食也深受風俗影響,風味獨特,頗具特色。羊肉米粉,雞火絲、抓酥包子、熨斗耙等美食是會理的招牌名小吃,還有遍街叫賣的黃糕、苞谷耙、糍粑、油條、豆漿,炸糕、花卷、蕎耙粑……

        會理自古有“小成都”美譽,小吃精美多樣,砂鍋粉也是其中一種,多種口味供選擇,常見的有:大排骨粉、三鮮粉、肉絲粉、酸湯肉沫粉、紅燒肉粉等臊子品種,人們尤其在冬季最喜歡食用,因為食用時砂鍋當作碗一起上桌,鍋里雞湯還在上下翻滾,滋滋作響,天冷時吃著越感舒服,具有驅寒暖胃之功效。

        煮制砂鍋粉所需材料有:米粉、豬油、菜籽清油、辣椒面、八角、桂皮、茴香、料酒、花椒面、姜絲、蔥花、鹽、醬油、味精、雞湯、白菜、豬心片、水發海帶絲、水發木耳。臊子配料主要有:火腿腸、雞肉、豬蹄、炸酥肉、豬肉絲、水發黃花菜、水發香菇、豬肉園子、豬大排、榨菜絲等。

        制作方法

        (1)菜籽油燒6成熱,下姜絲、辣椒面、花椒面、用筷子翻炒香;接著下白菜、水發海帶絲、米粉、雞湯煮開5分鐘,加豬油、鹽、醬油、味精調好味再放上臊子和蔥花即可離火,離火把砂鍋放在小瓷盤里上桌,食用時要同時準備筷子和小湯勺,可邊喝湯邊吃粉。

        (2)臊子準備:刀斜切火腿腸成片和水發木耳絲配做臊子;

            如若制作辣子雞肉粉,可先炒好辣子雞做臊子;

            酸湯肉沫粉需使用豬油炒熟肉沫裝盤備用,酸菜切成碎段加酸湯煮開備用,煮粉時不用雞湯改用酸湯加肉沫即可;

            榨菜肉絲粉:豬瘦肉、榨菜、切成絲,鍋下豬油燒7熱,姜絲炒香下肉絲、榨絲炒熟再加鹽、醬油、味精炒入味出鍋備用;

            紅燒肉粉:帶皮豬五花肉切成1.5厘米見方肉丁(肉皮要用火燒過洗凈),下少許油加白糖小火熬化成醬色下肉丁上糖色,色上均勻加醬油、八角、桂皮、茴香、大火翻炒入味加水腌沒肉再改小火燉至湯收汁即可;

            大排骨粉:豬大排骨改刀成1厘米厚,用水煮開打去血沫撈出,鍋下油燒7成熱下姜絲、花椒炒香,把大排、八角、桂皮、茴香、鹽、醬油、料酒、味精下鍋翻炒均勻加水改小火燜燉至肉離骨即可;

            三鮮粉:水發香菇、水發海帶切成絲、豬肥瘦肉剁成肉末用雞蛋清拌均勻,用手擠成1.5厘米大小肉丸,開水鍋中煮斷生撈出即可。

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